Faça e Venda Coxinha Profissional

Eu aprendi esta receita em um curso profissionalizante do Senai há mais de 30 anos e ela continua sendo a minha receita de coxinha favorita: é fácil de fazer, é econômica, rende bem e fica muito gostosa.

Leia o post inteiro, até o final: tem muitas dicas preciosas!
Vou deixar um PDF para você baixar com tudo lá no fim do post.

Coxinha Profissional

Recheio

1 peito de frango inteiro, grande, com pele (500g)
água para cozinhar o frango, o quanto baste
sal, pimenta, temperos secos a gosto (sugestão: acrescente 1 folha de louro)

Coloque o frango em uma panela de pressão, cubra com a água, acrescente os temperos a gosto e tampe. Conte 20 minutos depois que pegar pressão e desligue. Escorra o frango, retire toda a pele, gorduras e nervos e desfie.

Reserve o caldo para a massa. Se estiver com muitos fiapos de frango, pode coar com uma peneira.

Refogue o frango desfiado com cebola, alho, pimenta e sal a gosto. Acrescente, se desejar, 1 lata de ervilhas em conserva, ou 1/2 xícara de azeitonas verdes picadas. Adicione salsinha bem batidinha no final do preparo e reserve.


Massa

1 litro de caldo de cozimento do frango
1 xícara de óleo
1 colher de sopa de sal
1 litro de farinha de trigo (ou exatas 595g) - meça no copo do liquidificador


Coloque o caldo do frango em uma panela grande em fogo alto, se tiver anti-aderente é melhor.

Adicione o óleo, o sal e aguarde levantar fervura.

Abaixe o fogo e adicione a farinha de trigo toda de uma vez só.

Misture bem com uma colher de pau forte, vigorosamente. Continue misturando até que toda a farinha seja incorporada e forme uma bola grande dentro da panela.

Mantenha no fogo por mais dois minutos, sempre misturando bem e vigorosamente com a colher de pau. Não pode ficar grumo de farinha.

Passe a massa para uma travessa untada levemente com óleo e comece a modelar as coxinhas imediatamente.

Vá colocando as coxinhas prontas em uma assadeira ou bandeja, também untada levemente com óleo.

Empanamento da coxinha profissional 

Atenção! Esta é a parte crítica da receita e onde os empreendedores empacam, não acertam.


Empane sempre com uma clara:

1. coloque uma clara de ovo sem bater em uma tigela grande o suficiente para caber a sua mão.

2. molhe a mão na clara e envolva a coxinha.

3. coloque em uma assadeira grande com bastante farinha de rosca (farinha de pão).

4. sacuda bem a assadeira até a farinha de rosca envolver bem a coxinha.

5. transfira para outra bandeja para seguir para a fritura ou congelamento.

Uma clara de ovo é suficiente para empanar a receita inteira e ainda sobra.

Frite em bastante óleo quente, poucas unidades de cada vez, até que fiquem douradas.

Escorra em papel toalha, aguarde esfriar e acondicione na embalagem de entrega ou leve para o freezer, em bandeja de isopor coberta com filme plástico próprio para alimento.

Veja aqui o meu vídeo mostrando como fazer o empanamento com a clara

RENDIMENTO: 40 unidades de 4 cm (aproximadamente)


Validades:

- frita: 1 dia - fazer, fritar e entregar no mesmo dia

- congelada CRUA (sem fritar): 3 meses

- congelada FRITA: 30 dias

DICAS para uma coxinha profissional perfeita

- meça a farinha de trigo no copo do liquidificador: 1 litro de farinha corresponde a 595 gramas

- use uma panela grande para a massa e misture vigorosamente mesmo, para que a massa cozinhe e não fique gosto de farinha

- modele as coxinhas com a massa quente: não pode esfriar! Se a massa esfriar, não vai fechar completamente e a coxinha vai explodir na hora de fritar.

- use apenas clara para empanar

- tempere a farinha de rosca com temperos secos: orégano, tomilho bem esfregados dão um aroma e sabor deliciosos! Se quiser, pode colocar uma pitada de páprica ou de louro em pó.

- para empanar as minhas coxinhas eu usei farinha de rosca bem temperada e adicionei aveia em flocos, esse pedacinho branco que você vê nas fotos. Fica crocante e delicioso.

- se quiser uma versão mais leve, retire a pele do frango. Fica bom do mesmo jeito e com muito menos gordura. Eu faço sempre assim, sem a pele.

- varie os recheios: frango com milho (caipira), carne seca com abóbora, carne seca com catupiry, carne louca (carne desfiada com muita cebola), presunto, ervilha e ovo (portuguesa), peito de peru, linguiça, etc. Uma boa idéia é pegar os recheios tradicionais de pizza ou pastel e adaptar para a coxinha. Tem versões doces também, depende se a sua clientela aceita.

As perguntas que todo mundo já me fez nestes anos de blog sobre salgadinhos:

- Posso empanar com água?
Não, vai explodir o salgado na sua cara e você vai se queimar feio. Água e óleo quente não combinam.

- Porquê meu salgadinho racha?
Porque você empanou com água ou a sua massa tem pouca gordura ou você modelou com a massa fria.

- Posso deixar na geladeira e fritar no dia seguinte?
Pode, coloque as coxinhas empanadas em uma caixa com tampa e mantenha na geladeira.

- Posso usar margarina na receita?
Não. Use óleo vegetal de boa qualidade.


Ainda com dúvidas? Veja outros posts aqui no blog que vão te ajudar:

Dúvidas nos salgadinhos? Respondo todas!




Veja também:

Responsabilidade Civil do Empreendedor de Alimentação




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