Faça e Venda Especial: Macarrão Caseiro - Aula Completa!

Recebi muitos emails do pessoal pedindo receitas, dicas e orientação e hoje, finalmente, vamos ter uma aula completa de macarrão caseiro! O post está imenso, com muitas e muitas fotos, é o jeito de poder mostrar cada detalhe, por isso tenha paciência e leia até o fim.

Não é um bicho de sete cabeças, dá trabalho sim, precisa capricho, dedicação e conhecimento. Só que vou te falar, o lucro é muito bom, porque massa caseira rende muito, não tem ingredientes caros e todo mundo ama.

O mais importante na feitura do macarrão caseiro: ingredientes de qualidade, a farinha é o mais importante então compre a melhor, ok? Molho também, pode ser molho pronto, claro, de qualidade. Faça uma re-temperagem no molho, colocando alho, cebola, salsinha, orégano. Dê o seu toque especial!

Além dos ingredientes, você vai precisar de uma máquina de macarrão. Sem ela, fica impossível trabalhar, porque abrir a massa na mão só em caso de pequena quantidade e mesmo assim, não fica igual. Então se prepare para desembolsar o valor da máquina, porque não tem jeito não. A minha máquina é uma Marcato Atlas Wellness 150. Você encontra esta máquina dentro de uma faixa que vai dos 350 a mais de 800 reais (valores de 2019, pesquise!!), dependendo dos acessórios.

Eu amo de paixão esta máquina. Ela é linda, prática e parruda. Com ela eu cheguei a fazer 20 quilos de macarrão caseiro por dia, quando fornecia para um clube de carteado. Ela aguenta o tranco, se bem utilizada e cuidada. Um investimento que vale a pena. Caso a sua produção aumente (tomara!!) recomendo que você pesquise uma máquina com motor, maior e profissional. Não é o meu objetivo aqui falar sobre essas máquinas, porque eu quero mostrar o que é possível fazer em casa mesmo, para os meus empreendedores caseiros.

Esta máquina é a melhor que você pode comprar dentro do segmento doméstico. Não compre as baratinhas, aquelas com 2 cilindros paralelos. A massa gruda, o uso acaba com elas, não vale a pena. Acredite porque já testei, então não gaste à toa, já compre a melhor de cara e não vai se arrepender.

Muito bem, introdução feita, vamos por a mão na massa!

Como Fazer Macarrão Caseiro

Ingredientes da Massa de Macarrão Caseiro (receita original italiana da nonna Teresa do meu marido)

1 kg de farinha de trigo especial
6 ovos inteiros frescos
2 colheres (de sopa) de azeite extra-virgem
1 colher (de chá) de cúrcuma (também conhecido como açafrão da terra)

Coloque toda a farinha sobre uma bancada limpa (pode ser feito dentro de uma bacia grande também). A seguir, coloque a cúrcuma e misture muito bem a farinha.

A seguir, quebre os ovos e coloque-os no meio da farinha. Adicione o azeite.

Com um garfo, comece a misturar tudo, batendo devagar os ovos e puxando a farinha aos poucos. Acrescente água filtrada aos poucos (não tem quantidade exata, depende da farinha, então vá devagar). Quando não conseguir mexer mais com o garfo (ou se preferir vá direto) comece a misturar e amassar com as mãos. Tenha calma e paciência pois demora para a farinha absorver todos os líquidos (ovos e água).

Vá adicionando água conforme amassa, sempre aos poucos.

A massa fica quebradiça sim, não é uma massa lisa e elástica, ok? Se você colocar muita água, depois não vai conseguir abrir. É uma massa mais seca e um pouco dura. É assim mesmo. Coloque em um saco plástico ou envolva em plástico filme e deixe em temperatura ambiente (sem pegar sol) por no mínimo 40 minutos e no máximo por 2 horas.

Enquanto a massa de macarrão caseiro descansa, vamos preparar o recheio.

Ingredientes para Recheio de Carne para Macarrão Caseiro

300g de carne moída (usei paleta, pode ser patinho, coxão mole, coxão duro)
100g de presunto
50g de mortadela
60g de provolone
50g de queijo meia cura (ou parmesão)
160g de queijo muçarela ou queijo prato
1 ovo inteiro
1 boa ralada de noz moscada
1 pitada de pimenta do reino

As quantidades acima já estão balanceadas. Não altere.

Refogue a carne moída com alho e temperos secos (orégano, pimenta do reino). Não coloque sal.

Quando a carne estiver fria, coloque no processador e junte todos os outros ingredientes, batendo até ficar bem processado. Acompanhe a sequência:

Transfira para um pote com tampa e mantenha na geladeira até a hora de utilizar. Passado o tempo de descanso da massa de macarrão caseiro (40 min a 2 horas), vamos abrir. Para isso abrimos com o rolo primeiro e depois vamos utilizar a máquina.

Ajuste para abertura número 1 e passe a massa duas vezes. 
Dobre ao meio a tira obtida e passe novamente mais 2 vezes. 

Acompanhe a sequência:

A seguir, você vai fazer uma sequência de passagens pela máquina, ajustando a abertura dos roletes da seguinte forma:

Número 2 - 1 vez
Número 3 - 1 vez

Dobre ao meio e volte ao ajuste número 1 e continue:

Número 1 - 1 vez
Número 2 - 1 vez
Número 3 - 1 vez
Número 4 - 1 vez
Número 5 - 1 vez
Número 6 - 1 vez

A cada passada, salpique um pouquinho, muito pouco mesmo, de farinha sobre a tira de massa. A última passada é no ajuste número 7, com calma e muito cuidado para não arrebentar a massa. Essa sequência de passagens tem o objetivo de abrir, esticar e afinar a massa. Quanto mais fina, mais rende, mais rápido cozinha e mais gostoso fica.

Próximo passo do macarrão caseiro: cortar, rechear e modelar

Vamos cortar a tira ao meio no sentido do comprimento para poder trabalhar melhor. Você pode cortar no tamanho que couber na sua bancada para trabalhar com conforto. A seguir, cortaremos em quadrados de 4 cm. para o fagotinni.

Atenção: separe porções da massa para abrir e mantenha o restante dentro do plástico: a massa de macarrão caseiro seca rapidamente!! Use panos de prato limpos para proteger as tiras abertas enquanto trabalha, sempre mantendo coberto.

A seguir, separe porções pequenas do recheio, neste caso elas têm aproximadamente 8 gramas cada uma. Sim, é bem pouco, pois o fagottini é pequeno (4 cm de massa aberta). Para modelar outros tipos de macarrão, você precisará ajustar a quantidade de recheio também.

Pegue um quadrado de massa, umedeça levemente com água e coloque uma bolinha de recheio. Feche, modelando e apertando suavemente as bordas. Com a prática, você fica craque. Sugestão: treine antes em pedaços de massa sem recheio, até que consiga obter o formato desejado do macarrão.

Mantenha o macarrão pronto em uma forma ou tabuleiro bem grande, enfarinhado, eu uso muito fubá para enfarinhar, pois ele evita que o macarrão grude. Em todo caso, é recomendado não encostar um no outro. Trabalhe toda a massa, abrindo e recheando, modelando em porções, não queira abrir toda a massa para depois rechear tudo de uma vez, porque ela seca e você não conseguirá modelar.

A seguir, coloque uma panela grande com água no fogo e aguarde levantar fervura. Adicione um pouco de sal e comece a cozinhar o macarrão, poucos por vez, mexendo com delicadeza para não quebrar, até que esteja cozido, levemente ao dente. Não tenho como dar um tempo exato de cozimento, pois ele vai variar de acordo com a farinha que você está usando, com a espessura da massa e com o recheio. Aproximadamente 3 a 4 minutos são suficientes e você terá a noção correta tirando um e provando de quando em quando. Não esqueça de anotar o seu tempo de cozimento, assim na próxima leva você já saberá o tempo exato para aquele formato.

Considerações finais sobre como fazer macarrão caseiro

- Não colocamos sal nem no recheio e nem na massa. O recheio já tem elementos salgados demais e sal na massa só faz com que ela endureça. Deixe o sal para o molho.

- Você pode deixar o macarrão caseiro secar, na própria bandeja, polvilhado com fubá ou com farinha de trigo. Esse processo é rápido, mas não sei dizer um tempo com exatidão, pois da mesma maneira que o cozimento, depende de tudo: da farinha, da quantidade de água que você usar, do tempo no local onde você está trabalhando. Mantenha tudo coberto, ok? Nada de colocar no sol! Isso só estraga o seu produto! Após a secagem completa, acondicione com cuidado.

- Rendimento: difícil dar uma quantidade exata, novamente depende! Do tamanho do macarrão, da quantidade de recheio, da qualidade da farinha, da quantidade de água. Mais ou menos, 1 quilo de farinha vai render em torno de 3 quilos de macarrão caseiro pronto, cozido.

- Montagem na embalagem: o segredo do lucro do macarrão caseiro é a montagem na embalagem. Utilize a proporção de 200g de massa cozida para 300g de molho, assim você terá equilíbrio perfeito para servir 500g de macarrão para o seu cliente.

- Utilize a ficha técnica para preparar seu macarrão caseiro! Ela vai te ajudar a manter o custo sob controle e você não vai precisar ficar calculando tudo sempre que os valores dos ingredientes mudarem, basta atualizar. Um programa de planilha vai facilitar a sua vida, mas se não tiver, faça à mão em um caderno mesmo que dá certo do mesmo jeito.

- Limpeza, organização, utensílios corretos, ingredientes de qualidade, tudo feito com capricho para conquistar a clientela.

- Tempo de preparo: aproximadamente 2 horas em 2 pessoas. No caso, meu marido faz a massa, eu faço os recheios, nós dois modelamos, cozinhamos e servimos (e comemos rsrs)

- APRIMORE sempre seu conhecimento: procure livros e cursos e torne-se mestre. Leva tempo, exige esforço e investimento sim. O resultado? Você jamais será "mais um vendendo macarrão".

- Embalagem apropriada, boa, de qualidade é fundamental!

Sobre este post: deu muito trabalho para fazer, por isso respeite. Se quiser compartilhar, cite a fonte (o blog Cozinha do Quintal), forneça um link para este post e não copie, nem utilize as minhas imagens.

Porquê não tem vídeo? É muito "mais fácil"!! Sim, concordo com você e até gravei mas não tenho como passar horas editando vídeo. Meu interesse no youtube é mínimo e acredito que vale mais a pena ter um post bem escrito do que um vídeo mal feito, portanto, não faço.


Fotos por Fernanda Mello. 

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