Série Como Organizar a Cozinha para Fazer & Vender 1

Cada pessoa tem o seu jeito de trabalhar na cozinha. Quando os alimentos são feitos para a venda, surge a necessidade de uma organização especial, que possa facilitar e agilizar os processos, para que tudo dê certo desde a chegada dos alimentos até a saída da comida pronta.

Quem já assistiu os inúmeros programas de competição culinária, já deve ter reparado que as cozinhas comerciais e/ou industriais são bem diferentes das nossas cozinhas domésticas. Cada área é separada de acordo com a sua função, cada área tem uma pessoa responsável. 

Veja dois exemplos de cozinhas profissionais, todas em inox e super organizadas.

São incríveis, mas não têm nada a ver com o que temos em nossa realidade. Para o pequeno empreendedor, que precisa se adaptar para conseguir produzir, tenho algumas dicas preciosas que vão facilitar a sua vida e garantir a qualidade do seu produto.

1 - Fluxo de Cozinha

Assim que entra na cozinha, os alimentos são separados e higienizados. Se você trabalha com marmitex, salada no pote, sanduíches naturais - assuntos que já foram abordados aqui na Cozinha - vai precisar ter um esquema para que a hora da montagem fique mais fácil.

Depois de separados, os alimentos seguem 2 caminhos: ou vão para o preparo, ou vão para o estoque. De qualquer forma, já devem estar limpos. Sim, limpe caixas e latas, sacos e demais embalagens com um pano e álcool, para garantir que não haja nenhuma contaminação da sua comida, seja no próprio estoque, seja na preparação. Lembra do que dizia a sua mãe: "sei lá aonde esse pote/caixa/etc andou" rsrs

Separe o que vai ao freezer, à geladeira, ao estoque, ao preparo imediato.

Quando termina o preparo e o alimento sai para a entrega, começa a separação para o descarte (lixo) ou o reaproveitamento dos ingredientes que não foram usados. Veja bem que eu não falei em reaproveitar SOBRAS, ok? Reaproveite os alimentos que foram lavados, higienizados, cortados e cozidos mas que não foram servidos nem utilizados.

Mantenha a geladeira e o freezer bem organizados. Faça limpezas diárias, retirando sobras e faça uma limpeza profunda semanalmente, com água e bicarbonato de sódio.

2 - Contaminação Cruzada

Evite ao máximo o cruzamento de alimentos, pessoas e materiais entre áreas limpas (a cozinha) e outras não tão limpas (como o estoque e a área de descarte, ou lixeira). 

Se a sua cozinha é pequena, separe áreas e respeite. Por exemplo, uma mesa ou uma bancada podem servir para fazer a triagem dos alimentos que serão colocados na geladeira, no freezer ou no estoque. Da mesma forma as embalagens e os materiais diversos que se usa em uma cozinha.

Ainda se o seu problema for espaço, tome cuidado também com a manipulação dos alimentos durante o preparo. Mexa primeiro com os alimentos crus, começando pelas verduras e legumes e depois pela carne e frango. A seguir, higienize tudo, com água fervendo ou com solução à base de cloro e siga para os preparos restantes. 

Esse processo todo tem como objetivo evitar a famosa "contaminação cruzada", que acontece quando você usa uma faca para limpar um frango e depois para cortar um legume, sem desinfetar primeiro. O frango é um problema por causa da salmonela, que é uma bactéria presente no frango e super resistente e perigosa. Não dê moleza para ela.

3 - Saída do lixo e limpeza geral

O lixo da cozinha deve ser retirado ao final de cada jornada de preparação, antes da limpeza. Ele deve sair por uma porta diferente daquela por onde saem os alimentos para entrega. Use sacos resistentes, separe as embalagens que vão para a reciclagem.

Mantenha todos os materiais de limpeza pesada fora do ambiente: na cozinha apenas panos limpos para a limpeza e álcool. Produtos químicos devem ficar bem longe!

4 - Otimize os espaços

Por menor que seja a cozinha, ela precisa estar adaptada à sua nova função que é fazer e vender. Não entulhe a cozinha com excesso de aparelhos, mesas, cadeiras e outros móveis. Um fogão industrial, uma chapa, um forno de bancada e uma fritadeira são os equipamentos básicos que você precisará, além de liquidificador ou processador de alimentos. 

Mantenha no ambiente apenas o que você vai usar no seu negócio. Separe espaço nos armários para acondicionar as embalagens, materiais secos diversos como temperos, potes e caixas de armazenamento.

Nos armários você também pode separar seus utensílios de uso diário: panelas, medidores, potes, facas e outros talheres. Use gavetas e armários mais baixos para guardar o que se usa mais, isso facilita o acesso e cansa menos. Panelas pesadas, armários baixos. Embalagens leves, armários altos. 

Se possível, o piso da sua cozinha deve ser antiderrapante, obrigatoriamente com os ralos de chão tampados e limpeza absoluta.

No próximo post vamos falar mais sobre os detalhes da organização da cozinha para quem faz e vende. Dúvidas? Deixe um comentário que eu respondo. Até breve!! beijosssss

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