Para quem trabalha com comida para vender é um desafio renovar os cardápios e oferecer novidades aos clientes. O processo de levantamento de custos, elaboração da receita e fixação do preço tomam um tempo e precisam de dedicação e planejamento, para que o prato seja mais um item de sucesso no seu serviço.
É importante variar o cardápio, acrescentando um novo prato e retirando aquele que não está gerando lucro ou o que vende muito pouco e não compensa manter. As atualizações no cardápio mostram ao seu cliente que você está sempre em busca de novidades, a fim de melhor atender.
Como dividir o seu cardápio para gerar o máximo de lucro?
O que se mantém, então? Os pratos que são "especialidade da casa", aqueles que são o seu carro-chefe, os que fazem o seu negócio ser reconhecido. Os pratos que vendem bem devem igualmente ser mantidos.
Seu cardápio deve conter:
- Prato do Dia: ou cardápio do dia, deve conter as suas melhores opções, são os pratos que você normalmente serve em determinado dia da semana.
- Especial do Chef: aqui você pode incluir uma receita especial, com ingredientes diferenciados e um preço maior. O especial do chef pode aparecer em um determinado dia da semana ou em datas comemorativas, como Dia das Mães, Dia dos Pais, etc. Depende de como você trabalha. Essa opção é muito boa também para dar fim a algum ingrediente que está estocado e precisa ser utilizado. Por exemplo, se você comprou um monte de bacalhau para o período da Páscoa e não usou, é hora de inventar alguma coisa. Pense que o ingrediente guardado na despensa não gera lucro, só ocupa espaço.
- Menu Executivo: um cardápio completo, composto por prato principal, acompanhamento e sobremesa. Na verdade é um combo, que pode ser esporádico no seu serviço, se for um marmitex, por exemplo. O valor do conjunto deve ser menor do que a soma dos pratos, para que o seu cliente tenha algum tipo de benefício.
Outras maneiras de incrementar o cardápio:
- procure utilizar os ingredientes da estação, eles estarão com preço melhor, mais frescos, mais fáceis de encontrar.
- aproveite também as receitas "da moda"! Muitos pratos fazem sucesso por um determinado tempo, depois outros substituem, é assim mesmo, você pode aproveitar e lucrar com receitas que estão em alta no momento, pesquisando o que está sendo servido nos grandes restaurantes e quais são as tendências de alimentação para o momento.
Para ficar por dentro do que acontece no foodservice e nas tendências de alimentação fora do lar, acompanhe e visite as feiras do setor! Nelas você vai encontrar profissionais e marcas apresentando o que há de mais atual, vai conhecer outros processos, vai ter idéias e vai conhecer muito mais sobre o ramo.
As próximas feiras que vêm por aí são a Fispal 2015 que começa dia 9 de junho e a Equipotel, em setembro (recomendo muito, a feira é linda, cheia de novidades, estarei lá também!)
Além disso, procure as publicações especializadas em cozinha profissional, são muitas e vão ajudar você a ter a visão de mercado necessária para manter o seu negócio lucrativo e operando 100%. Não importa se o seu negócio é pequeno, pense grande, pesquise, aprimore, invista! E continue acompanhando as novidades aqui na Cozinha, sempre tem dicas interessantes para o microempreendedor do foodservice!! Chique né? rsrs
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