Como fazer controle de estoque dos alimentos do meu negócio?

A correta armazenagem de alimentos no seu negócio e o controle dos estoques, seja ele grande ou pequeno, é muito importante, pois além de evitar o desperdício e economizar, garante a qualidade do seu produto final.

Você deve ter um espaço reservado para o seu estoque, separando os alimentos por tipo e por necessidade de refrigeração ou congelamento.

Esse espaço pode ser uma estante, uma prateleira, um armário, e no caso dos alimentos que necessitam de refrigeração, você precisa de um refrigerador ou de um freezer.

No caso dos alimentos secos, eles devem ficar a 25cm. do chão, a 60cm. do teto e não podem encostar nas paredes, devem ficar a 10cm. de distância. Isso garante a ventilação e a conservação.

As geladeiras domésticas com o freezer interno não são ideais para a conservação dos alimentos nas temperaturas adequadas, por isso considere com carinho a compra de um freezer para o seu negócio. A escolha dependerá da quantidade da sua produção e claro, do seu orçamento.

Alimentos congelados precisam de um frio de -12o.C, alimentos refrigerados precisam de temperaturas na faixa dos 5o.C ou menos e mesmo os alimentos secos não podem ficar expostos ao sol, nem calor excessivo, nem em locais abertos onde possam tomar chuva ou serem acessados por animais.

As geladeiras e freezers precisam de atenção constante, principalmente nas borrachas de vedação, para garantir que as temperaturas se mantenham. Para verificar se as borrachas estão vedando corretamente, abra e coloque uma folha de papel na porta do freezer ou da geladeira. Feche, mantendo o papel e puxe-o. Se o papel sair com facilidade, significa que as borrachas já eram e precisam ser trocadas.

Como administrar meu estoque?

Depois de separar os alimentos de acordo com as necessidades de armazenagem (secos, refrigerados e congelados) você precisa de um método para controlar o que tem, para saber se todos os produtos necessários estão em ordem e presentes no seu estoque.

Um estoque mal planejado vai gerar perda de tempo, pois você terá que sair para compras picadas, provavelmente vai pagar mais caro pelo produto, tudo isso desorganiza.

O melhor método de controle de estoque é o FIFO (First In, First Out), traduzindo: o primeiro a chegar é o primeiro a sair - talvez você que pesquisa já tenha ouvido falar em PEPS, primeiro a entrar, primeiro a sair, o que garante que os alimentos com datas de validade mais próximas de vencer serão utilizados antes. 

Essa é uma estratégia de administração de estoques que até mesmo as grandes empresas utilizam, porque ela é lógica. Você deve colocar os alimentos recém comprados atrás dos que já existem, ou seja, os mais “velhos” deverão estar na frente dos mais “novos”.

Para manter isso tudo em ordem e saber o que tem e o que falta, você precisa ter organização. Listas são sempre ótimas opções para evitar que a gente esqueça o que é importante.

Veja um exemplo de lista de estoque de alimentos secos, como sugestão para que você mantenha o seu organizado, ela deve ficar próxima do estoque. É um modelo em pdf com os produtos de mercearia, apenas para dar uma idéia do que você deve ter. Faça outras listas para alimentos perecíveis (os de geladeira e freezer - carnes, frango, linguiça, etc) e uma outra lista para as embalagens descartáveis e material de limpeza.

Você pode baixar esta lista em pdf, clicando no link abaixo você será direcionado para a pasta GESTÃO, onde pretendo ir colocando arquivos de interesse conforme os artigos forem saindo.

https://drive.google.com/folderview?id=0B6eIFV9WUxi0NmJoenZVN0VDdmc&usp=sharing

Outras estratégias de gestão de estoques:

- Mantenha os locais absolutamente limpos e secos: prateleiras, estantes, armários para os secos devem ficar longe do chão e fora do alcance de animais e insetos, inspecione diariamente! Se não for possível ter armários fechados, considere manter os alimentos dentro de caixas plásticas bem tampadas. Nesse caso você vai precisar de uma etiqueta informando o que tem lá dentro, e o mais importante: a data de validade.

- Alimentos secos precisam de um ambiente ventilado, sem umidade, longe do lixo, de produtos de limpeza e de ralos e tubulações de esgoto.

- Jogue fora alimentos vencidos: não usou, passou da validade, lixo. É preferível perder o alimento do que alguém que se alimentar dele ficar doente. Pense sempre no seu cliente, na satisfação e na segurança dele.

- Freezers e geladeiras devem ser mantidos limpos e secos. Utilize bicarbonato de sódio diluído em água com um pouco de vinagre para a limpeza interna, isso garante que não haverá resíduos de produto de limpeza (químicos) que possam contaminar os alimentos. Seque bem com panos limpos. Mantenha o mesmo controle para as datas de validade.  Cheque as borrachas de vedação de tempos em tempos, fique de olho na formação de água dentro do equipamento ou sobre os alimentos, isso quer dizer que as temperaturas não estão baixas o suficiente.

Controle bem o seu estoque. Instrua as pessoas que trabalham com você a fazer o mesmo, assim você sempre terá as informações corretas à mão e o seu negócio vai ganhar em agilidade e qualidade.

Este artigo é o primeiro de uma série sobre Gestão de Pequenos Negócios. Semanalmente você vai encontrar os assuntos mais importantes para ajudar a administrar o seu negócio.