Como usar a Ficha Técnica no seu negócio de alimentos

Provavelmente você já ouviu falar na fabulosa Ficha Técnica, certo? Mas aposto que ainda existem muitas dúvidas a respeito dela e de como esse instrumento pode ajudar a levar o seu negócio de comidas para a frente, gerando lucro e satisfação.

Post grandão com muita informação para a gente começar bem a semana!

O que é uma ficha técnica?

Nada mais é do que uma relação, ou se preferir, uma tabela com informações sobre cada prato ou produto que você prepara para vender no seu negócio.

Ela pode ser muito simples e pode inclusive ser escrita à mão - e eu sou totalmente a favor dos cadernos - porque depender 100% de computador é arriscado.

Nela devem constar: nome da receita, lista de ingredientes com quantidades, descrição da receita se você quiser, claro, mais o rendimento em porções e outras informações que sejam necessárias para o preparo do prato, principalmente se a receita tiver várias etapas.

Porquê você precisa aprender a montar e a usar a ficha técnica?

Quando a gente trabalha com comida e precisa das informações rapidamente e de modo prático, não dá para ficar olhando o caderno de receitas e nem tentando lembrar de cabeça.

E porque com ela fica muito mais fácil acompanhar o dia a dia do seu negócio. Fazendo a ficha técnica de cada prato, você sempre terá em mãos um panorama, como se tirasse uma foto do seu cardápio: todas as suas informações mais importantes estarão ali, sem risco de se perderem.

Depois, a partir da ficha técnica, você será capaz de levantar o custo da sua receita, do seu prato, com isso ficará mais simples elaborar os custos e formar o preço das suas refeições ou dos seus bolos, doces ou salgados.

A principal vantagem de usar a ficha técnica é a padronização: quem faz para vender precisa oferecer sempre o mesmo produto, com o mesmo sabor, o mesmo peso, a mesma aparência, certo?

Isso quer dizer que mesmo que não seja mais você a preparar o alimento, seja porque você colocou um funcionário ou por qualquer outro motivo, a sua receita vai sair do mesmo jeito que você sempre preparou, pois todas as instruções estão lá, escritas, para serem seguidas à risca por qualquer um.

Ficha Técnica com Custo


Já que você vai ter um pouco de trabalho para criar as suas fichas, porquê já não incluir os custos também? Não serão todos os custos, apenas os custos da receita. Isso já vai ajudar muito no planejamento das compras e na contabilidade do seu negócio.

Vamos ver um exemplo concreto e completo para você entender como é o processo.

Por exemplo, digamos que eu queira fazer a ficha técnica da minha sopa.

A minha receita é assim:

Sopa de Legumes com Carne

Ingredientes:
1 kg de músculo limpo em cubos de aproximadamente 3 cm.
1/2 xícara de óleo
1 colher de sopa rasa de sal
4 litros de água
500g de batata descascada cortada em toletes
250g de chuchu descascado cortado em cubos
250g de cenoura cortada em cubos ou rodelas
250g de mandioquinha (batata-baroa) cortada em rodelas
2 dentes de alho descascados e picados
1 pedaço do talo do salsão picado
1 cebola picada
500g de macarrão para sopa (conchinha, padre-nosso, ave-maria, etc)

Modo de Preparo

Na panela de pressão grande, coloque a água, a carne e todos os legumes. Tampe e leve ao fogo. Assim que pegar pressão, abaixe o fogo e conte o tempo: 40 minutos.

Retire a pressão e abra a panela. Coloque os legumes e o caldo aos poucos no liquidificador e bata até obter um creme liso e homogêneo. Vá colocando cada porção de creme batido em outra panela.

Corrija o sal e adicione 500g de macarrão para sopa cozido e escorrido.

Olha como fica mais fácil assim, além do que pesei os ingredientes certinho (para acabar com esse negócio impreciso de um pedaço de salsão ou uma cebola - afinal, qual é o tamanho disso??)

Então você reparou que é um "resumo" com os ingredientes, as quantidades certinhas e já na sequência do preparo. E também os custos dos ingredientes. A água não está considerada na receita porque ela é um custo global e que vai entrar em outros cálculos depois, assim como os custos de embalagem, entrega, aluguel, luz, gás, etc. Aqui a gente quer ver o quanto custa a receita. 

Bom, e como se calcula? Fácil, usando a regra de 3. Veja:

Peguei o valor do alho, tá? Pergunte assim: se um quilo de alho custa 18,00, quanto custa 50g? Que é a quantidade que vai na receita. Poderia ser outro valor e outra quantidade, o raciocínio é sempre o mesmo, para todos os ingredientes.

Olhe a conta: 1000 gramas de alho custam 18,00 e X (que eu não sei) é o valor de 50 g. Agora que está montado, é só multiplicar em cruz e fazer a dança das cadeiras! Ou seja, isolar o tal do X para a gente conseguir descobrir o valor dele. Então, se o 1000 está multiplicando, passa para o outro lado dividindo. Faça a conta de dividir, cuidado com os danados dos zeros rsrs ah claro, pode usar calculadora.

Lembre das aulas de matemática. Se você estudou pouco, não tem importância: faça várias vezes até entender o porquê de cada coisa. Em pouquíssimo tempo você vai dominar tanto essa tal de regra de 3 que não vai mais viver sem ela rsrs

Então, depois disso tudo, você vai olhar para a sua ficha e fazer as somas das colunas e assim saber os custos totais da sua receita e o custo por porção, bastando para isso dividir o custo total pelo número de porções, ok? Muito fácil!!

AH MAS O MEU NEGÓCIO não é de refeições, é de... sei lá, chocolate. Mesma coisa: pegue sua receita e debulhe. Separe ingredientes, verifique se os pesos estão todos na mesma unidade (não pode usar quilo para um e grama para outro, viu? Não dá certo). Coloque os valores que você pagou, use a regra de 3 para calcular as porções do ingrediente que vai na receita. E voalá!! 

Como eu sempre digo: dá trabalho. Mas e daí? Faça e refaça, afinal é o SEU negócio. Vale a pena. E use a ficha como guia de compras, como controle do seu estoque, como base para todos os outros cálculos que você vai ter que fazer (ah sim, tem mais contas rsrs)

Então, cadernão na mesa e senta a caneta. No fim, dá certo!!

Espero que tenham gostado. Sei que vai ter gente que vai dizer que só isso não basta para controlar um negócio, blá blá blá e não mesmo. A minha intenção aqui é te dar um instrumento útil e prático para qualquer comida que você fizer. E claro, veja os outros posts onde eu ensino a calcular a entrega, o gás... Aprenda, aprenda sempre, porque o conhecimento é a sua melhor ferramenta de trabalho.

ATENÇÃO: os valores da minha tabela eu chutei, ok? Faça o seu próprio levantamento de preços dos ingredientes. E faça uma ficha técnica para cada prato, cada bolo, cada doce, etc. etc. etc.

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