Dúvidas nos Salgadinhos? Respondo todas!

Recebi vários emails esta semana com dúvidas a respeito de salgadinhos para vender. Espero poder responder todas aqui, se ficar faltando alguma outra informação, escreva, ou deixe comentário. Não esqueça de deixar um email para que eu possa responder, OK? Ou passe aqui depois para ver a resposta.

As massas de salgadinhos são basicamente água (ou leite), farinha e sal, e gordura. O correto equilíbrio desses ingredientes é que vai deixar seu salgadinho especial. Esse tipo de massa é conhecido como massa cozida, porque cozinhamos a farinha. É muito importante manter a massa no fogo baixo, após acrescentar a farinha, mexendo sempre, sem parar, para que a farinha cozinhe e não fique, portanto, gosto de farinha.

A quantidade de sal depende do recheio. Recheios salgados pedem menos sal na massa, por exemplo, carne seca ou mesmo a carne moída.

A qualidade de qualquer prato depende da qualidade dos ingredientes. Com os salgadinhos, é a mesma coisa. Use produtos de qualidade. Farinha de trigo, principalmente. Não economize. Compre a melhor (Renata em primeiro lugar, Anaconda, ou se não for possível nenhuma dessas duas, Dona Benta). Não adianta economizar, porque o barato sai caro: o salgadinho fica ruim, você perde cliente, e não rende a mesma quantidade. Acredite, pois eu já testei.

Mantenha a mesma qualidade no recheio: use carne de primeira, patinho, coxão mole. Retire a gordura, o máximo possível, pois ela amarga. Use peito de frango para a coxinha, e não outras partes de frango, achando que o sabor vai ser o mesmo. Evite os corantes (tipo colorau e outros artificiais). Além de não fazerem bem a saúde, dão uma cara de "artificial" mesmo ao seu salgadinho, parece que você quer "esconder" alguma coisa, disfarçar, entende?

Farinha de rosca: use também a melhor. Se for possível, faça a sua própria farinha, usando pão francês do dia anterior, levemente torrado no forno e passado no liquidificador, em pequenas porções. Peneire a farinha de rosca de vez em quando, e sempre que ficarem "grumos" do ovo no processo de empanar. Esses grumos comprometem o visual, e podem arrebentar o salgadinho na hora de fritar.

Para fritar. Aqui temos uma queixa comum: meu salgadinho racha. Se isso aconteceu, alguma coisa está errada. Nas massas que sugeri aqui, isso não acontece. Em outras massas, não sei. O importante é saber que, se rachou, faltou gordura na massa, ou você trabalhou a massa fria. Isso também não pode. Não faça várias receitas de massa de uma vez para enrolar depois. Não funciona. Faça uma de cada vez, enrole e depois faça outra. A única etapa que pode ficar para depois é empanar. Trabalhe a massa quente, quanto mais quente, mais maleável e mais fácil de selar e modelar.Assim que você aguentar o calor na mão, enrole. Com o tempo, você acostuma. Pegue a porção de massa na mão e amasse ligeiramente para que fique lisa, abra, coloque o recheio e modele. Coloque numa forma grande levemente untada com óleo e termine toda a massa. Empane, e mantenha na geladeira coberto com um pano limpo até o dia seguinte. Então, frite e congele, ou entregue.

Óleos e gorduras: outro ponto importante. Não use óleo de soja na massa. Ele deixa um sabor residual forte, e um cheiro também. Use óleo de milho, canola, girassol. Óleos mais pesados, como de amendoim, não são recomendados. O mesmo vale para fritar. O óleo de milho custa caro para usar na fritura, você vai dizer. Só que o óleo de soja queima mais depressa, se você for fritar um cento de salgadinhos, em quinze minutos seu óleo vai estar cheio de farinha no fundo da panela, queimada. Esse queimado vai grudar no salgadinho e ele vai ficar escuro, feio. Lembre-se que a gente come primeiro com os olhos. Seu cliente avalia a qualidade também pela aparência, e vale mais um salgadinho lindamente dourado do que um meio escuro, parecendo sujo. O óleo de milho, se mantido o fogo médio, não queima, e você frita mais salgadinhos.

Por falar em sujeira, atenção total na higiene. Faça os recheios e mantenha-os em recipientes tampados, na geladeira, até a hora de usar. Use somente vasilhas limpas e secas, parece bobagem falar isso, mas é fundamental: lenço na cabeça. Se só um, apenas um, fio de cabelo cair na massa ou no recheio, você nunca mais vende nada. Seu cliente vai contar para todo mundo que ele conhece e aí, já era, se você trabalha na base da recomendação. Aproveite também para lavar a pia onde você trabalha com água fervendo, os utensílios de inox também. Não se esqueça de que as crianças são os principais consumidores de salgadinhos nas festas. Já pensou você ficar sabendo que alguma criança pegou uma bactéria por causa do salgadinho?? O frango é campeão na hora de proliferar bactérias, algumas bem perigosas, como a salmonela, podem até matar. Então, higiene absoluta e cozimento no ponto certo para o frango.

Ainda na onda das bactérias: utilize leite de caixinha, nunca o leite fresco, pois você corre o risco de azedar a massa. Da mesma forma, tomate também azeda fácil, prefira usar molho de tomate pronto. A cebola, bem picada, deve estar bem refogada.

Queijo: outro problemão. Use mussarela e outros queijos de qualidade. Observe atentamente se a peça de queijo tem data de validade, e olhe. Se estiver muito perto de vencer, não compre. Lembre que o salgadinho talvez fique congelado um tempão. Se não tiver data de validade, então, nem me fale! Em breve vou colocar aqui uma matéria falando sobre as principais marcas de queijo do mercado. Aguarde. Ah, use o queijo ralado no ralo grosso ou no processador. Rende mais e não corre-se o risco de um cubinho de queijo romper a massa e o salgadinho estourar justo na hora de fritar. O mesmo vale para os outros recheios, não podem ter "pontas". Ah, faltou falar do requeijão...Use requeijão de verdade (coloquei aqui uma receita de requeijão caseiro muito boa!!). Não use misturas lácteas que têm amido (maisena). No congelamento, a maisena desprende água e isso pode estragar o salgadinho. Sem falar no sabor.

Que mais? Ah, sim. Embalagem. Embalar corretamente é agregar qualidade ao seu produto. Use bandejinhas de isopor e filme plástico para pequenas quantidades, e caixas de isopor ou papelão alimentício para os centos, não esquecendo de forrar com papel manteiga ou alumínio. Aqui também vale a dica da higiene e do prazo de validade. Informe corretamente, em uma etiqueta, para o seu cliente saber quando o salgado foi produzido e quantos dias de validade ele tem. Para salgados congelados, que a pessoa vai levar e fritar em casa, 3 meses. Para os entregues fritos, para serem aquecidos na festa, de preferência faça num dia e entregue no dia seguinte. A validade é mesmo de um dia só.

Quantidade: a maioria das pessoas encomenda salgadinhos por cento, para festas. Eles são pequenos, conhecidos também como tamanho "coquetel". Para a venda em bandejinhas, podem ser maiores. A venda pode, portanto, ser por peso, ou por unidade.

Preço: vai depender do lugar onde você vende, além, claro, dos gastos que você teve. Uma boa maneira de calcular, é marcar tudo o que você gastou para uma receita. Faça e veja quantas unidades conseguiu fazer, o que vai depender também do tamanho do salgadinho. Você vai ter, então, o preço de custo por unidade, dividindo tudo o que você gastou pelo número de salgadinhos feitos. O valor de venda pode ser 2 ou 3 vezes o valor do custo. Neste caso, vale o bom senso e o conhecimento do mercado. Procure saber na sua região quanto se cobra e avalie.

Ainda sobre preço, não pense que mais barato vende mais. Nem sempre. Se você inovar nos recheios, inventando, por exemplo uma bolinha de queijo que tenha 2 ou até 3 queijos em vez de 1, pode cobrar mais. Criatividade vale mais.

É isso aí. Qualquer outra dúvida que ainda tenha ficado, escreva para mim ou deixe comentário. Já fiz muito salgadinho, para vender, e para muitos aniversários de família, por isso, sei do que estou falando. Conquiste seu cliente pela boca, com um produto de qualidade. Cliente satisfeito, encomenda sempre.

Espero que tenha ajudado e que você possa ganhar seu dim-dim. E, mesmo que você vá fazer para a sua família, acredito que vale a economia, em primeiro lugar, e a segurança de saber o que se está comendo, em segundo. Além claro, que é muito gostoso fazer salgadinhos!

ATENÇÃO POR FAVOR:

Não pode empanar salgadinho na água

Não pode aquecer no microondas

Não pode usar farinha vagabunda

Não pode deixar o frango na geladeira 1 semana

Não pode fritar e vender o mesmo salgado 2 dias depois

Não pode descongelar e congelar de novo

Não pode trabalhar a massa fria

Não pode guardar massa pra modelar no dia seguinte

Não pode colocar o salgadinho junto com carne crua pra vender

Resumindo

INGREDIENTES DE QUALIDADE - HIGIENE ABSOLUTA - CUIDADO NO PREPARO

Quem não pode fazer direito, é melhor nem começar. 

Leia os comentários, provavelmente a sua dúvida já foi respondida aqui.

Atualização em 6 de maio de 2013

Não serão mais permitidos comentários neste post. Veja nas respostas se a sua dúvida já foi explicada. Desculpem, mas não tenho mais como responder sempre a mesma coisa: 

NÃO PODE EMPANAR SALGADO EM ÁGUA, ok? 

Ok. 

Caso a sua dúvida ainda não tenha sido respondida aqui (leia as respostas dos comentários que já respondi), mande um email no 
paulamellomorgana@hotmail.com

Mas não pergunte pra mim se pode empanar na água, tá???

brigadu.